固体饮料代加工是以白糖粉为主要原料,配以果蔬汁、乳品、蛋品、咖啡、可可、香精、色素等辅料,经调配、浓缩、干燥而制成的粉末状、颗粒状或块状制品,经热水或冷水冲调后即可饮用,成品的水分含量一般在5%以下。因所用原料的不同,固体饮料有果香型和蛋白型之分。
胡萝卜去皮、切碎。用氢氧化钠高温碱液浸泡胡萝卜,使其表层热化剥落。碱液的浓度为8%一12%,温度不低于95℃,时间为1—3分钟。经碱处理后的胡萝卜,应立即用流动水冲洗掉被碱液腐蚀的表皮及残留的碱液,并同时冷却物料,再用擦皮机去皮;也可用高压水冲刷去皮。
配料。按配方要求,准确称取各种原辅料,然后混合均匀。均质。原辅料混合后用均质机均质,均质压力为9.807—12.749兆帕。真空浓缩。使可溶性固形物达到28%一30%。
软化、打浆。在打浆之前,原料须经软化处理。胡萝卜的软化方法有两种。一种是沸水软化法,是将胡萝卜置于夹层锅中,加入其重量O.75—1倍的清水,并用柠檬酸调整pH值为5.5左右,然后加热至沸腾,保温20一30分钟即可软化。另一种方法是蒸汽软化法中,将胡萝卜置于夹层锅中,利用常压蒸汽或加压蒸汽的热力蒸煮作用,使胡萝卜软化。与沸水软化法相比,蒸汽软化法能减少物料中营养成分的损失。胡萝卜软化后进行打浆,通常采用刮板式打浆机,其筛板直径为O.4-1.5毫米,趁热打浆2—3次,使浆料组织细腻。